パスタの調理法: Ricette della pasta
La pagina di casa di Ciro
パスタの調理法: Ricette della pastaLa pagina di casa di Ciro
よく見かけるパスタの調理法を検討してみます。
写真の料理は私が作りました(^_^;)。
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戦後ローマで生まれたソース(というか味つけ?)。 spaghetti alla carbonala:スパゲッティ・アッラ・カルボナーラと言い、 意味は炭焼き風。 上に振り掛けた黒胡椒の粒が石炭の様に見えるとか、いろんな説がある。 パンチェッタという生ベーコンまたはグアンチャーレという豚の頬肉の塩漬けを炒めたものと、 ローマのペコリーノ(pecorino romano)と言う羊のチーズ、玉子の黄身で作るパスタ。 生クリームは使わないのが伝統的なローマ風。 ペコリーノ・ロマーノの替わりにパルミジャーノ・レッジャーノを使ったり、 両方使ったりする事も有る。 私は普段は肉以外のすべての材料をフードプロセッサーに入れて作ってます。 また、玉子の白身も若干混ぜます。材料自体に塩気が多いので塩は少なめに |
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ミートソースはラグー(ragù)と呼ばれ、ボローニャの名物です イタリア語でボロニェーゼ(bolognese)、ボロネーズは多分英語でしょう。 ボローニャ風、ボロネーゼ(日本訛り？)などと呼ぶ事も。 つくり方は野菜(セロリ、玉ねぎ、人参)、挽き肉を炒めて トマトを入れ煮込みます。にんにくを入れる場合は程々に。 挽き肉は香ばしくなる程度に炒めるといいでしょう。 写真のパスタはボローニャ近辺での名物タリアテッレ(他の地方でフェットゥチーネともいう)です。 また、トマトを多めに入れ色合いを良くしました。 |
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| 「ジェノヴァの」という意味のソース。 バジリコの葉、松の実、オリーブオイル、硬質チーズ(パルミジャーノ、ペコリーノロマーノ) で作る質素なパスタ。 しかし味は結構こってり。ソースは瓶入りのものより作る前に作ったほうがやはりおいしい。 フードプロセッサーで全ての材料を粉々にして作るのが簡単。 もちろん、丁寧にバジリコ松の実はすり潰し、チーズは削るほうがソースの舌触りが滑らかに おいしく出来ます。 本場ジェノヴァでは、トレネッテという平たいパスタを使います。 写真ではリングイーネ(断面が楕円形)ですが。 |
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バジリコのパスタ |
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バジリコのパスタは私は今までずっとジェノヴェーゼの事とだと思ってたんですが、 話を聞くと似ても似つかぬ物が存在するとの話。そこで調べてみると、ありました。 これは日本製で、東京のキャンティというイタリア料理店がバジリコ(バジル) が手に入らない頃、 しそとパセリを使って苦労してジェノヴェーゼを再現したそうです。 今となっては、和製ソースとして代表的なものとして他の所でも食べられるようになってるようです。 |
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正式にはaglio e olio pepperoncino:アーリォ・エ・オーリォ・ペッペロンチーノと言う長い名前。 にんにくを軽く色がつくまでオリーブオイルで炒めた後、きざんだパセリと唐辛子を炒めて、 茹でたてのスパゲッティなどにからめます。 コツはパスタを焼かないこと、オリーブオイルはエキストラバージンを使うことです。 パスタは若干細めで。 |
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いかすみのソースで真っ黒なんで、イタリア語で黒という意味のネーロ。 写真ではスピガドーロの缶入りのソースを使いましたが、本当は墨イカの、 墨袋からイカ墨を取り出し色付け、具にはイカを使うと言うものです。 |
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ヴォンゴレとはイタリア語であさりのことで、もちろんあさりが入ったパスタ。 トマトを入れたヴォンゴレ・ロッソと入れないヴォンゴレ・ビャンコ(ビアンコ)がある。 パスタは細めのスパゲッティーニかフェデリーニが合う。 写真はヴォンゴレ・ロッソ。 |
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おこりん坊風。 唐辛子で辛く味つけしたトマトソースが怒っているようだからか？ 日本風につまる音を飛ばすとアラビアータとなるがアラビアとは関係ない。 ペンネ用の代表的なソースなのでペンネ・アッラッビァータ(penne all'arrabbiata)として見かける。 |
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